fbpx

Wywiad z Michałem Gniłką

Tuż pod ruchliwą trasą łączącą centrum Warszawy z wschodnim brzegiem znajduję raj. W modernistycznej architekturze budynków Saskiej Kępy kryje się stylowe, pastelowo-złote wnętrze. Wieczorem rozświetlona przestrzeń ogródka Eden Bistro to miejsce idealne na letnią romantyczną kolację, drinka czy kameralne przyjęcie. Całości dopełnia mini oranżeria z roślinami, które można kupić, podobnie jak ceramikę, na której serwowane są wegańskie dania autorstwa Michała Gniłki, znanego także jako Mickey Rotten. Jest jednym z inspirujących kucharzy zmieniających oblicze kuchni roślinnej w Polsce. W rozmowie ze mną opowiada o kulisach pracy w restauracji, ulubionych składnikach i inspiracjach. – Nat Kontraktewicz

Jak zrodził się Eden? Kto jest zamieszany w stworzenie tego pięknego miejsca?

Razem z Krzysiem i Moniką, czyli właścicielami Edenu, ale też Magazynu Usta, współpracuję od kiedy wróciłem po jedenastu latach do Polski. Wtedy też narodziło się moje alter ego „Mickey Rotten”. Co tydzień publikowaliśmy kolumnę w magazynie, a potem powstawały kolejne projekty, książki, czy EatPoland. Co chwilę mnie pytali, czy nie chciałbym mieć swojego miejsca, ale nie czułem się jeszcze gotowy osiąść w jednym miejscu. Pewna okazja otworzyła nową możliwość, Bartek Polak wycofywał się z tego lokalu a Kuchnia Funkcjonalna, która tu działała przeszła w tryb cateringowy. Krzysiek i Moniką są z Saskiej Kępy, brakowało im miejsca jak Eden, uznali to za dobry moment i zaproponowali mi poprowadzenie restauracji. Takie byłī kulisy powstawania tego miejsca.

Miałeś wolną rękę w tworzeniu menu?

W 90% tak. Krzyś i Monika są osobami określonymi, jeśli chodzi o gusta wizualne i merytoryczne. Współpracujemy ze sobą już od czterech lat, znamy się dobrze i mam ich zaufanie. Miałem dwa albo trzy kierunki, w których chciałbym prowadzić tą restaurację, więc wspólnie wybraliśmy ten obecny, czyli bistro. Eden to trochę też „bistro podróży”, co mnie charakteryzuje, bo mieszkałem 11 lat w Meksyku, Londynie, Azji. Dlatego moje smaki są spolaryzowane, jeśli chodzi o mnogość technik i inspiracji. Praktycznie wszystkie dnia z taste-ingów weszły do menu z małymi poprawkami.

Co poza podróżami wpłynęło na Twój styl w kuchni?

Od dziecka interesuję się gotowaniem. Już w wieku 8 lat byłem niezależnym chłopcem, wracałem do domu i zamiast czekać aż mama wróci do domu po pracy i coś ugotuje, wolałem jako łakomczuch coś odgrzać czy przygotować. Ta kuchnia na początku była tylko pasją i to Londyn skierował mnie na tory profesjonalnego gotowania, a była to wtedy mięsna kuchnia. Michał Myszkiewicz, znany szerzej jako Magiel, właściciel Na Lato i Casablanci, był jednym z pierwszych kursantów Kurta Schellera pod koniec lat 90-tych razem z Pascalem. Przerabialiśmy razem z nim to czego nauczył się na kursie i tak poznałem francuskie techniki. Potem Londyn stanowił dalszy rozwój tej techniki, bo restauracje, w których tam pracowałem miały brytyjsko-francuski styl. A kolejne podróże dokręciły nowe sposoby i pomysły. Jestem osobą, która ciągle się wierci, poszukuje, lubi się nieustannie uczyć. Czytam dużo książek, podglądam innych szefów kuchni. A przede wszystkim to zmiana na kuchnię wegańską wymusiła na mnie jeszcze głębsze poszukiwania i zaznajomienie się z technologią i biochemią procesów kuchennych, by to co już znam, przygotować w wersji roślinnej, by to był ciekawy kierunek i by nie tylko przełożyć mięsne danie na wege, ale by ono się wyróżniało strukturalnie i smakowo. Nie chcę, by to było coś, czego mięsożercy się spodziewają, bo zwykle wyobrażają sobie wegańską „paciaję”, kaszę i rozgotowane warzywo. Myślę, że jako kucharz bardzo dużo zyskałem przechodząc na kuchnię wegańską, moja kreatywność wzrosła o 1500%.


Kiedy ta zmiana zaszła i czy to była świadoma decyzja z Twojej strony?

To było 5 lat temu i zdarzyło się kompletnie nieświadomie. Byłem na wakacjach w Meksyku ze znajomymi, poznawaliśmy go przez smaki, było dużo jedzenia, dzielenia się nim i czuliśmy się tacy kompletnie przeżarci i niezdrowi. Mamy znajomych, którzy prowadzą zdrowy dom, mama zajmuje się sokoterapią, dzieci jogą i ajurwedą i to oni podzielili się z nami wiedzą o detoksie, który miał pomóc nam wrócić do zdrowego trybu. Jest on też świetny dla kucharzy, bo pozwala uspokoić się kubkom smakowym, wrócić do pierwowzoru, czuje się dużo lepiej sól i cukier zawarte naturalnie w warzywach. Uprzedzili nas jednak, że ryzykiem jest niechęć do mięsa, na co ja powiedziałem „Bzdura, przecież ja jestem kucharzem, który pracuje w technice „nose to tail”, czyli wykorzystuję od ogona do ryjka, ze wszystkiego coś ugotuję, lubię te eksperymenty”. Nie wyobrażałem sobie, że zrezygnuję z takiego gotowania, a tak się jednak stało. Po dwóch tygodniach detoksu miałem zacząć wprowadzać najpierw jogurty, potem ryby, potem kurczaka, ale nie odczuwałem potrzeby dodawania tych elementów do diety i po miesiącu pomyślałem sobie „Oj, chyba jestem weganinem!”. Ogromnie mi to pomogło w zdrowiu, gdzie wcześniej borykałem się z osłabionym systemem immunologicznym po latach nadużywania antybiotyków, przez złe porady lekarzy i ciężką pracę fizyczną. Czyli podkładem po tę zmianę było moje samopoczucie, a teraz po pięciu latach moja świadomość, czyli to, o co tak naprawdę chodzi w weganizmie, stanęła na pierwszym miejscu. Cieszę się, że przy okazji moich wyborów kulinarnych moje zdrowie na tym zyskało, ale jeszcze więcej radości mi daje to, że nie powoduję zbędnego cierpienia, pomagam ekologii i środowisku.

Czujesz, że masz misję by weganizować Polskę jako szef kuchni?

Nie, nie myślałem o tym w ten sposób. Zawsze byłem zwolennikiem zmieniania ludzi w naturalny, miękki sposób, nie na zasadzie krzyczenia, nakazywania, czy pokazywania tych strasznych filmów, które na pewno zmuszają do myślenia, ale ja nie będę sadzał ludzi przed telewizorem jak w „Clockwork Orange”. Dlatego pokazując, że ta kuchnia może być ciekawa a po zjedzeniu dobrego posiłku nie masz uczucia, że ci czegoś brakowało udowadniam, że można dokonać innych wyborów, że jest to równie smaczne jak i ekscytujące. Bardzo się cieszę, że mogę otwierać ludziom oczy na to co nowe.

Jak oceniasz teraz to co się dzieje na rynku gastronomicznym w Polsce? Warszawa jest na trzecim miejscu pod względem popularności wegetariańskich i wegańskich restauracji. Jest to dość imponujący wynik.

W Warszawie tak, ale w całej Polsce jeszcze tego brakuje. Jest to trend, od którego nie ma odwrotu, tak jak w latach 90-tych weszła moda na bycie eko, która dziś jest niekwestionowana. Nawet jeśli osoby nie przechodzą 100-procentowo na dietę roślinną, to próbują adaptować jej elementy i odświeżać swój repertuar posiłków, by przynajmniej kilka razy w tygodniu zjeść bezmięsnie. Cieszy mnie to bardzo, bo gdy wracałem do Polski cztery lata temu, byłem przerażony, zastanawiałem się co będę robił jako wegański szef kuchni. A złożyło się tak, że jednocześnie ta moda wystrzeliła i do dziś bardzo się zmieniła. Wspaniale, że mamy tak ciekawy wybór. Wiem, jak ciężko jest podróżować po świecie , czasem jestem zmuszony zmienić się w wegetarianina. W Warszawie mamy tyle opcji, że gdybym tu był na dwutygodniowych wakacjach to codziennie jadłbym coś innego i nie byłbym znudzony.


Czy na gotowanie dla siebie i rodziny wciąż masz czas? A przede wszystkim czy sprawia Ci to nadal przyjemność?

Zawsze, nawet gdy przyjdę wieczorem do domu. Wystarczy mi, że się prześpię i siadam do garnków. Czasem wyrwę trochę czasu by zrobić jogę, gotuję sobie kaszę gryczaną z awokado i jestem szczęśliwy, że w końcu mogę zjeść coś zdrowego i pełnego. Przez gotowanie w restauracji nie mam apetytu na porządny posiłek, bo cały czas czegoś próbujemy po trochu, repertuar w Edenie jest też ograniczony i jeszcze nie mamy systemu by robić odkrywcze „family meals” i „staff food” dla ekipy.

Zdarza ci się coś zamówić? Czym jest dla ciebie „comfort food”, gdy jesteś najbardziej zmęczony i rozleniwiony?

Jak cały czas pracujesz z jedzeniem to jest to bardzo przyjemne móc wyjść, by ktoś inny dla ciebie gotował albo coś zamówić. Czasem moja dziewczyna zrobi mi fajne jedzonko. Bardzo lubię Vegan Ramen po sąsiedzku u dziewczyn – to niesamowite, że jesteśmy jedną przecznicę od siebie. Lubię też pójść na falafela do BeKeFu i na koreańskie jedzenie, choć nie ma tu w Warszawie jeszcze świetnej kreańskiej kuchni, ale można kilku dań spróbować. Żałuję, że choć mamy liczną grupę wietnamczyków, szczególnie w stolicy, to nie doczekaliśmy się restauracji wietnamskiej z prawdziwego zdarzenia jak na przykład w Berlinie, a już tym bardziej wegańskiej. Myślę, że jak stracę zmysły i będę chciał prowadzić drugi koncept to bardzo bym chciał robić kuchnię wietnamską, a po trzecie to meksykańską, bo tego mi brakuje. Raz w miesiącu pozwalam sobie na pizzę z prawdziwego zdarzenia, to taki największy comfort food.

Myślę, że każdy weganin oszukuje z pizzą (śmiech).

Przez 3 lata byłem ortodoksyjnym hardcorem, ale odkąd poznałem moją dziewczynę, która jest wegetarianką przeszedłem na ciemną stronę mocy (śmiech) i robię sobie cheat day. Pizza to królowa takich dań.

Kogo chciałbyś ugościć w swojej restauracji?

Wszystkich, a najbardziej sprawia mi przyjemność, gdy widzę gości, po których bym się nie spodziewał, że przyszliby na kuchnię wegańską, na przykład starsze osoby albo dzieci. Mam siostrzeńców i wiem jak trudno jest wymyślić danie wegańskie dla dziecka, to jest niczym wierzchołek góry lodowej. Wydaje mi się, że do Edenu przychodzi jeszcze mało wegan. Widzę tzw. „foodies”, którzy lubią dobrą kuchnię i cenią piękną przestrzeń. Czekam na falę wegan, bo liczyłem, że będą zachwyceni takim konceptem. Mi brakowało w Warszawie wyższego poziomu, czegoś innego niż falafel czy curry, dlatego tworząc kartę moją intencją było, aby dania zaskakiwały. Jestem zawiedziony, że od mojej braci wegańskiej nie mam wsparcia. To menu powstało właśnie dla wegan, którzy są na tej diecie codziennie i mają mało ciekawych wyborów. Staraliśmy się zachować przystępne ceny, mimo że menu jest bardzo czasochłonne i silimy się, aby było na jak najwyższym poziomie.

Ale istniejecie dopiero miesiąc! (śmiech) Wierzę, że szybko rozniesie się wieść o Edenie, uzupełniacie idealnie niszę na miejsca na randki i niezapomniane spotkania przy świetnym jedzeniu. Ja pierwsze co, to zabrałam do Was chłopaka na romantyczną randkę, bo przecież nie ma lepszej drogi do serca niż przez żołądek.

Jestem ciekawa, który z produktów w Twojej kuchni jest według ciebie najbardziej wdzięczny i wszechstronny?

Mleko kokosowe jest składnikiem, którego głównie używam. Zastępuje nabiał – mleko krowie i śmietanę. Podkręca smaki, dodaje kremowości daniom. Jak najmniej je przetwarzam, jeśli chcę zachować smak kokosa, a jeśli chcę ten smak zrzucić to można gotować je z przyprawami 45-60 minut.
Kolejnym elementem są grzyby, które są niesamowicie wszechstronne i niedocenione. Strukturą i wyglądem mogą przypominać mięso, ryby, owoce morza, np. jak chociażby przegrzebki w naszej pozycji. Mają dużo wartości odżywczych, mikroelementów, minerałów czy witamin, które zmniejszają cholesterol, zwalczają ryzyko zachorowania na raka, o czym ludzie nie mają świadomości. Lubię zarówno te naturalne jak pieczarki i boczniaki jak te leśne o intensywnych smakach. Dużo popularniejsze od nich jest tofu, ale ja nie lubię menu, które bazują na soi jako jedynym zamienniku białka. U nas znajdziemy tofu tam, gdzie danie wymaga struktury Natomiast gdy zrobiłem pierwszy szkic menu zdałem sobie sprawę, że w każdym daniu były grzyby (śmiech). Nie nazywamy się „U Grzybka”, więc musiałem to obciąć, co mnie zabolało, bo je uwielbiam.
A trzeci składnik mojej kuchni to orzechy. Nerkowce czy migdały, które tworzą kremy, śmietanki, sosy i dają sytość. Nie lubię dań, po którym czujesz, że możesz iść na drugi obiad. Lubię gdy dania nie tylko ociekają smakami, ale satysfakcjonują.

Od czego proponowałbyś zacząć, jeśli ktoś chciałby przejść na weganizm?

Być miękkim i nie karać się za niepowodzenia, zjedzenie czegoś czego się nie powinno. Jeść to, co nam smakuje. Rzymu nie zbudowano w jeden dzień, należy wprowadzić najpierw jeden posiłek wegański dziennie. Nie jesteśmy w stanie stołować się tylko na mieście, tym bardziej, że jest to najczęściej jedzenie fast-foodowe i musimy przestawić się na gotowanie w domu. Jest tyle wspaniałych blogów, czy platform, nawet moja youtubowska, na której pokazuję bardzo proste i ciekawe dania, co na pewno daje dużo pomysłów.

Wspaniale, że znajdujesz jeszcze czas na prowadzenie kanału na youtubie!

Tak, chociaż nie jest łatwo. Chyba będę musiał poświęcać na to mój jedyny dzień wolny w tygodniu, ale chcę to kontynuować.

Inspiracje:
Restauracja: Dirt Candy, NY;
Chef: Magnus Nilsson, Faviken;
Artysta: Jean-Michel Basquiat;
Architekt: Luis Barragán;
Piosenka: The Rolling Stones – Heaven;
Zespół: Błażej Król;
Album: Depeche Mode – The Best Of;
Książka: Król – Szczepan Twardoch;
Miejsce: Tokyo;
Wydarzenie: Burning Man;

Aktor: Anthony Hopkins.

Bardzo Ci dziękuję za fantastyczną rozmowę. Nie sposób po niej nie myśleć o jedzeniu, zostaję więc, zamawiam wegańskie „przegrzebki” na polencie ze sparagami i czytelników również zaganiam do Edenu.

Rozmawiała/zdjęcia: Nat Kontraktewicz

do Góry